Ciocolata și de ce este importantă temperarea ei!

Ciocolata este, poate, cel mai complex ingredient folosit in cofetarie! Un ciocolatier/cofetar de fiecare data cand lucreaza cu ciocolata trebuie sa o tempereze! Totul se invarte in jurul procesului de cristalizare a moleculelor de unt de cacao. Aceste cristale nu pot fi observate cu ochiul liber!

Lucrul cu ciocolata este ceva magic, inseamna intelegerea tuturor proceselor ce au loc in interiorul ei, invatarea, stapanirea si dobandirea abilitatilor in lucrul cu acest ingredient unic, faptul ca produsul final depinde de toate acestea, iar neatentiile duc la produse de calitate inferioara!

Ciocolata este un mod continuu de a invata si de a te tine in priza!

Temperarea ciocolatei

Untul de cacao este grasimea naturala care se gaseste in boabele de cacao si datorita lui trebuie sa fie temperata ciocolata inainte de a fi folosita. Practic a tempera inseamna sa te joci de-a incalzitul,racitul si incalzitul pana iese treaba.

Putem asemana ciocolata temperata cu un diamant care are stralucire (luciu) fiind dur, tare si stabil, dar si frumos, apetisant in acelasi timp 🙂 Daca rupeti in mana o bucata de ciocolata se aude un sunet placut ca si cum ar trosni ceva!

Despre Polimorfism am invatat la chimie, cine isi mai aminteste:) reprezinta capacitatea unor substante de a cristaliza in diferite forme.  Cel mai simplu exemplu este carbonul care poate exita sub forma de grafit, diamante..etc. Astfel cristalizarea determina  forme noi si proprietati diferite! La fel ca si carbonul, untul de cacao poate cristaliza in mai multe forme si de aceea este imperativ sa temperam ciocolata inainte de a o utiliza! Trebuie sa scoatem diamantul la suprafata 🙂 Untul de cacao poate cristaliza sub 6 forme, forma care ne intereseaza pe noi se numeste V.

Temperare inseamna:

• Topirea tuturor cristalelor de unt de cacao
• Racirea ciocolatei prin miscari continue ( se formeaza forme stabile si instabile de cristale)
• Reincalzirea ciocolatei pentru a topi formele instabile si a permite pastrarea celor stabile
• Mentinerea ciocolatei la temperatura adecvata pe timpul utilizarii

Cei mai importanti factori sunt:

• Timpul(cu cat ciocolata este adusa mai rapid de la punctul de topire la punctul de cristalizare cu atat va avea luciu mai frumos si sunetul cand o rupi este mai mare).
• Temperatura(trebuie respecatata in functie de tipul de ciocolata, daca nu se respecta produsul final rezultat este de calitate inferioara).
• Miscarea(duce la cristalizarea acelor molecule de unt de cacao care ne intereseaza; nu imediat cum incepem sa amestecam/agitam apar cristalele, ele necesita timp; de exemplu ciocolata cu lapte si cea alba cristalizeaza mai greu decat cea neagra).

Sunt fan ciocolata neagra, asa ca va prezint schematic ce inseamna temperarea in acest caz:

• Se topeste cioco neagra pana la 45-50 grade Celsius ( se topesc astfel toate tipurile de cristale de unt de cacao; daca topim la o temperatura mai mica raman cristale netopite in ciocolata ce duc la marirea viscozitatii ).
• Racirea ciocolatei (la 34 grade cristalele vizate inca nu apar)
• Se continua racirea pana la 27 grade Celsius(apar cristale de tip IV si V)
• Incalzirea pana la 32 grade (perimte stabilizarea cristalelor de tip V si topirea celor de tip IV…..deci pastram doar ce ne intereseaza)

Un sfat: fiecare tip de ciocolata are graficul ei de cristalizare! Deci….sa aruncati un ochi pe punga de ciocolata pentru ca este trecuta curba de cristalizare!!!

Sa fim dulci si sa savuram putina ciocolata!!!